Ngưu Nhục Là Gì

Nhân đọc bài bác Phở Việt Nam bên trên Văn chương Việt, công ty chúng tôi thử đi kiếm cội nguồn của món ăn này bên trên Internet. Thật bất ngờ, lúc gõ tự khóa nguồn cội của phở vào ô tra cứu kiếm Google công ty chúng tôi thấy mặt hàng trăm bài viết về vấn đề này và nhận thấy rằng… bạn ta đã nói rất nhiều về phở, nhưng chưa thống nhất ý kiến về mối cung cấp gốc. Bởi vì thế, shop chúng tôi xin phép thâm nhập “cuộc tọa đàm”này, mong muốn rằng có thể làm sáng tỏ đôi điều...

Bạn đang xem: Ngưu nhục là gì

Phở ra đời từ năm nào?

Nguồn gốc của phở

Hiện nay, tất cả ba ý kiến chính, cho thấy thêm sự khác nhau về xuất phát của phở, sẽ là : phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp, từ món ngưu nhục phấn của trung hoa và ở đầu cuối là món xáo trâu của Việt Nam. Bọn họ sẽ lần lượt xem thêm từng ý kiến để coi phở thật sự có nguồn gốc từ đâu.

Gốc Pháp

Có giả thuyết cho rằng phở khởi nguồn từ món pot-au-feu của Pháp. Phở là cách nói tắt của pot-au-feu (nói trại âm tiết feu). Quan đặc điểm này được củng cố bằng quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français của Gustave Hue (1937) với định nghĩa: “Cháo phở: pot-au-feu” (trang 745).

Món pot-au-feu (ảnh: Wikipedia)

Chúng tôi thật sự ko hiểu: pot-au-feu là món thịt trườn hầm của Pháp, nước có thể làm súp, chế tao nước sốt, nấu bếp rau tốt mì ống, vì sao lại rất có thể ghép món này với cháo phở của Việt Nam, mặc dầu trong quá trình ấy, do ảnh hưởng người Pháp, người việt nam đã bước đầu làm thân quen với việc ăn thịt trườn và vẫn biết làm bếp món cháo làm thịt bò. Bên trên thực tế, xét về nguyên liệu, cách chế biến và cả cách ăn uống thì phở cùng pot-au-feu là nhì món trọn vẹn khác nhau,. Theo Wikipedia, pot-au-feu là món thịt bò hầm với cà rốt, củ cải, tỏi tây, yêu cầu tây, hành tây; kết hợp với rau thơm, muối, tiêu black và đinh hương… giết thịt bò thực hiện cho món này hay dầy cùng to (chưa nhắc đuôi, xương sườn, sụn, cổ chân…), trong những lúc đó thịt bò trong phở lại mỏng tanh và nhỏ; khía cạnh khác, số đông thứ như cà rốt, củ cải, tỏi tây… không phải là nguyên liệu để gia công phở, mùi vị pot-au-feu cũng không giống hệt như phở. Người Pháp ăn uống món này với bánh mì, khoai tây, cần sử dụng muối thô, mù tạt Dijon, nhiều khi cũng dùng kèm dưa chuột ri ngâm giấm chứ không dùng với bánh phở. Do đó, thật sai lạc khi cho rằng phở có nguồn gốc từ món pot-au-feu.

Gốc Trung Quốc

Đây là đưa thuyết mà những người gật đầu đồng ý nhất. Tín đồ ta nhận định rằng phở có xuất phát từ món Ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc, một món có tác dụng từ bún và thịt trườn (ngưu牛: bò; nhục 肉: thịt cùng phấn 粉: bún, bột gạo dạng sợi). Món này gọi theo giờ đồng hồ Quảng Đông là Ngầu- yụk -phẳn. Vào vào đầu thế kỷ 20, các người china đã phân phối món Ngưu nhục phấn tại Hà Nội. Ban đêm họ đi rao mặt hàng “ngầu.. yụk..phẳn ..a” rồi dần dần hô tắt còn “yụk …phẳn…a” rồi “phẳn…a” và sau cùng hô trại thành “phở”. ý kiến này y như ghi nhận trong quyển việt nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (đã nêu trên): phở “do chữ phấn cơ mà ra”.

Củng núm thêm là tư tưởng về phở vào quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français (Từ điển An Nam-Trung Hoa –Pháp) của Gustave Hue (1937), trong số ấy có đoạn: “Abréviation de “lục phở: phở xào: beignet farci et sauté” tức thị “viết tắt của trường đoản cú “lục phở”: phở xào: đồ vật bánh nhân ái và được chiên”. Không ít người dân thắc mắc, phân vân “lục phở” là dòng gì. Theo công ty chúng tôi đây là từ tất cả thật. Tương truyền đi ngày xưa, các cụ ông cụ bà đồ thôn Mịn (xã Văn môn, yên ổn phong, Bắc Ninh) bao gồm sáng tác một bài bác thơ nói tới chợ Đồng Xuân, để các cô đi chợ dìm nga vui chơi trên đường đi, trong đó có câu tương quan tới “lục phở”, xin trích đoạn sau:

----

Cổng chợ tất cả chị buôn bán hoa

Có chú đổi tệ bạc đi ra đi vào

Có sản phẩm lục phở cung cấp rao

Kẹo cao, kẹo đoạn, miến sào, bún bung

Lại thêm bánh rán, kẹo vừng

Trước mặt hàng trả, sau sống lưng hàng giò

……

Trong quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin (Saigon, 1957) bao gồm một đoạn viết về trường đoản cú “lục phở”: “abréviation de "lục phở": bouilli - cháo - pot au feu”…, “Lục phở: prononciation cantonaise des caractères chinois: (ngưu) nhục phấn" bouilli de boeuf. Vậy, “phở” là từ tinh giảm của " lục phở", còn "lục phở" là từ phát âm của "(ngưu) nhục phấn" trong giờ đồng hồ Trung Hoa.

Đến năm 1970, Nhà sách Khai Trí ( Sài-gòn) xuất phiên bản quyển nước ta Tự-điển, bởi vì Lê Ngọc Trụ hiệu đính thêm thì quan đặc điểm này càng thêm phần vững chắc và kiên cố hơn, trong số đó định nghĩa “phở” như sau: “Món nạp năng lượng bằng bột gạo tráng mỏng dính hấp chín xắt thành sợi đun nấu với thịt trườn (do giờ Tàu “Ngầu-dục-phảnh” tức “Ngưu-nhục-phấn” nhưng mà ra: Ăn phở, bán phở”, trang 1169, tập 2).

Thật ra, những ý kiến trên chỉ cho thấy thêm chữ “phở” có nguồn gốc từ tên Ngưu nhục phấn, nhưng đáng tiếc là không ít người lại nghĩ rằng phở là Ngưu nhục phấn, hoặc “cách tân” tự món Ngưu nhục phấn, chế tao cho phù hợp với khẩu vị của người Việt. Một số trong những người lại dựa theo bài xích “Phở, phởn, phịa…” của Nguyễn Dư, dẫn chứng quyển Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của tín đồ An Nam, 1908 - 1909) của Henri Oger (3) để củng cố cách nhìn này. Họ ra mắt hai bức tranh khắc, bức trước tiên (mang số 26 vào tập tranh 4577 bức) miêu tả một người đàn ông với gánh sản phẩm rong, kèm theo ghi chú “Chinois vendeur ambulant à la tombée de la nuit” (Người Tàu bán sản phẩm trong buổi tối - è Đình Bình dịch). Nhưng lại họ ko thể xác minh người bầy ông ấy phân phối cái gì, chỉ bảo rằng gánh sản phẩm trông y như gánh phở ở thủ đô ngày xưa); bức còn lại là hình vẽ một thùng chứa bao gồm dòng chữ hàng nhục phấn 行肉粉, họ đến rằng y như thùng của gánh mặt hàng trong bức đầu tiên. Gắng là họ vội xác định dòng chữ ấy nói đến món Ngưu nhục phấn 牛肉粉, và bán Ngưu nhục phấn tức là bán phở, tốt nói phương pháp khác, phở chính là Ngưu nhục phấn (!). Mặc dù nhiên, nếu chú ý kỹ bức tranh đầu tiên ta vẫn thấy rằng người bán hàng có tóc đuôi sam, vậy bạn đó là Hoa kiều, buôn bán món nhục phấn 肉粉 ở thủ đô hà nội chứ chưa phải người việt nam bán phở. Hết sức tiếc là ko ai diễn tả gánh sản phẩm Ngưu nhục phấn thế nào để đối chiếu với gánh phở. Có công dụng gánh “nhục phấn” giống gánh “phở” chăng?

Theo bọn chúng tôi, ngưu nhục phấn và phở là nhì món ăn uống khác nhau. Tự điển bách khoa Baike của trung quốc cho biết, tùy theo địa phương, vật liệu và cách sản xuất ngưu nhục phấn có đổi khác đôi chút, tuy nhiên nhìn chung, nguyên liệu gồm có: giết bò, nước súp, bánh bột sợi, củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, hành, tiêu, hồi, dâu tây, rau thì là, quế, muối, gừng, tiêu đỏ sấy khô, rau hương thơm tây, ớt khô, bột ngọt, tinh dầu phân tử cải…Trong lúc đó, thành phần thiết yếu của phở gồm tất cả sợi phở, nước sử dụng (ninh tự xương ống lợn/bò và một số gia vị khác), bắp bò (để làm cho thịt chín), giết thịt thăn mượt (để làm cho thịt tái), con sá sùng, tôm nõn, hành khô, gừng, dứa, hạt nêm, thảo trái nướng, hành tây, hành hoa, húng bạc đãi hà, chanh, ớt, rau xanh thơm…

Xét về nguyên liệu, ngưu nhục phấn áp dụng củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, tinh dầu hạt cải…những đồ vật không dùng làm chế thay đổi phở; ngược lại phở thực hiện con sá sùng (có thể thay bằng bột ngọt), tôm nõn, dứa, chanh, ớt, rau xanh thơm…những sản phẩm không thấy khi làm cho món ngưu nhục phấn.

Cách sản xuất hai món này cũng khác nhau, do khá dài loại nên cửa hàng chúng tôi không trình diễn ở đây, mời bạn đọc tìm hiểu thêm từ những clip giới thiệu phương pháp làm ngưu nhục phấn cùng phở bên trên YouTube. Còn khi quan sát hình tiếp sau đây (bên trái) các bạn sẽ thấy nước phở trong, bánh phở nhỏ; còn hình bên yêu cầu là món ngưu nhục phấn 牛肉粉, có nước sẫm màu, cọng lớn như bún, nhìn trông như thể món bún bò Việt Nam.

Gốc Việt Nam

Trước hết, xin phép nói lại vài nét về chữ nôm để nhằm xác minh món phở là của Việt Nam. Tuy nhiên song với việc sử dụng chữ Hán, chữ Nôm từ từ trở thành văn tự thiết yếu của nước ta đến thời điểm cuối thế kỷ 19. Sang thời điểm đầu thế kỷ 20, cơ quan ban ngành Pháp đưa ra quyết định giải thể vấn đề thi cữ bằng chữ Nho (năm 1915 ở Bắc Kỳ với 1919 ở Trung Kỳ). Họ cần sử dụng chữ Quốc ngữ cố cho chữ Nôm để gia công văn tự thừa nhận ở nước ta từ năm 1908. Như ý thay, cái từ phở viết bằng văn bản Nôm đang kịp thời xuất hiện để họ thấy rằng phở chẳng liên quan gì cho tới phấn 粉 vào Ngưu nhục phấn 牛肉粉. Chú ý chung, có một vài cách cấu trúc chữ Nôm, ở đây công ty chúng tôi nêu một cách tạo nên chữ phở để các bạn đọc đối chiếu với trường đoản cú phấn:

- thứ nhất, cách vay mượn nguyên xi một chữ thời xưa để tạo nên một chữ Nôm tất cả cách đọc và nghĩa khác với chữ hán việt đó. Thí dụ: mượn chữ biệt 別(cách biệt, không giống biệt) để sinh sản chữ Nôm biết 別(hiểu biết); mược chữ đế 帝 (vua chúa) để tạo thành chữ Nôm đấy 帝 (tại đấy, xem đấy…).

- sản phẩm công nghệ hai, phương pháp ghép hai chữ hán với nhau để tạo thành một chữ Nôm. Chữ đầu tiên là thành tố biểu ý, chữ vật dụng hai là thành tố biểu âm. Thí dụ: mượn chữ nguyệt 月 (biểu ý) + thượng 尚 (biểu âm) để sản xuất chữ Nôm tháng; mượn chữ thượng 上 (biểu ý) + thiên 天 (biểu âm) để sinh sản chữ Nôm trời.

Vậy có bao nhiêu tiếng hán đọc là phở?

Theo số đông tự điển mà công ty chúng tôi đã tham khảo, trường đoản cú phở lộ diện trong phở lở có có tía chữ (? và 㗞, đa số thuộc cỗ khẩu; 頗, thuộc cỗ hiệt); còn từ phở vào bánh phở bò tất cả một chữ (普, thuộc cỗ Nhật, âm Hán Việt là phổ); riêng rẽ từ phở với nghĩa là món phở thì tất cả hai chữ nôm ghép lại: mễ 米+ phả 頗.

Xem thêm: Ưu Nhược Điểm Của Yamaha Nozza, Nên Mua Vision Hay Nozza Cũ

Những ví dụ trên cho thấy hai cụ thể đáng để ý sau:

1. Bánh phở bò: trong Từ điển nhật dụng thường đàm, mục hoa màu (食 品 門 hoa màu môn) gồm đoạn phân tích và lý giải về “bánh phở bò” bằng chữ Nôm. Shop chúng tôi sắp xếp lại cho dễ đọc: “Chữ Hán: 玉 酥 餅 (âm Hán Việt: ngọc tô bính) lý giải bằng chữ Nôm: 羅 普 (là 羅 bánhphở 普 bò); tiếng Anh : rice noodle. Ta thấy gì?

普 là 1 trong chữ Hán, hiểu theo âm Hán Việt là phổ. Người việt xưa đã mượn y nguyên chữ này để tạo ra chữ Nôm gọi là phở. Mặc dù nhiên, cách giải thích của Từ điển nhật dụng thường xuyên đàm khiến shop chúng tôi rất phân vân, chính vì từ tiếng Anh rice noodle tức là phở, tức món phở nhưng ta sẽ bàn, tuy vậy chữ Hán玉 酥 餅 (ngọc sơn bính) lại nói về một các loại bánh khác, vì trong các số ấy tô 酥 có nghĩa là món ăn làm bằng bột nhào cùng với dầu. Thí dụ: hồng đậu ngọc tô bính 红豆玉酥餅 (bánh ngọt nhân đậu đỏ), hạch đào tô 核桃酥 ( bánh bột trái đào). Vậy từ phở 普 sống đây dùng để chỉ món phở tốt bánh bột? Đây là điều rất cần phải xem lại.

2. Theo Từ điển chữ Nôm của Hội bảo đảm di sản chữ nôm (VNPF), nhị chữ Hán: mễ 米 (biểu ý) kết hợp với phả 頗 (biểu âm) tạo thành một chữ Nôm có nghĩa là phở(trong cơm phở). Đây là bí quyết ghép từ rất đáng chú ý, vì chưng mễ 米 có nghĩa là gạo, biểu ý cho món ăn uống chế biến chuyển từ gạo (bánh phở); còn phả 頗 đọc theo giờ Hoa là “pho” hoặc “phỏ”, dùng làm từ biểu âm để tạo ra chữ phở là vô cùng hợp lý.

Bây giờ, xét đến ngôn ngữ, bọn họ xem thử rất nhiều chữ Nôm phở (?, 㗞, 頗, 普) có tương quan gì với chữ hán việt phấn 粉 vào ngưu nhục phấn 牛肉粉 không, nhất là chữ phở trong món phở? Xin thưa, chẳng có liên quan gì cả. Trường hợp thật sự phở là từ đọc trại tự chữ phấn 粉, vì sao người Việt xưa ko mượn y nguyên chữ này để tạo nên chữ Nôm gọi là phở ? Vì vấn đề đó tiện hơn là mượn một chữ khác? Nói rộng hơn, chữ thời xưa bò ? vào phở bò cũng chẳng có tương quan gì cho tới chữ ngưu 牛 trong tiếng Hán.

Tóm lại, chữ thời xưa phở hay phở bò ? cho thấy thêm rằng người việt nam xưa rất chủ động trong biện pháp dùng từ, mục tiêu nhằm xác định rằng “phở” là một trong những món ăn hoàn toàn Việt Nam, chẳng dính dáng vẻ gì cho tới ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc.

Vậy phở có nguồn gốc từ đâu?

Chúng tôi ủng hộ quan liêu điểm cho rằng phở có xuất phát từ món xới trâu rất phổ biến ở miền bắc, nhất là ở hà nội thủ đô vào thời điểm đầu thế kỷ 20. Để làm cho món này tín đồ ta chuẩn bị nguyên liệu: thịt trâu thái mỏng mảnh (ướp các gia vị cho thấm), hành lá, hành ta (tím), tỏi, mỡ, rau xanh răm giảm dài 1 đốt ngón tay, khế chua giảm ngang…Sau kia họ xáo (xào) thịt trong chảo khoảng tầm 30 giây rồi đổ ra chén riêng, tiếp đến bỏ khế vào, đảo đều tới cơ hội khế đưa sang color trắng; rồi cho thịt, rau củ răm và hành vào, đảo cho tới lúc tỏa mùi hương thơm (khoảng một phút); cuối cùng họ chế nước vào, cho lửa liu riu. Lúc ăn, họ mang bún bỏ vô bát, sau đó gắp vài từng miếng thịt trâu bày trên mặt bún rồi chan nước xáo giết vào.

Nhìn chung, xáo trâu là món ăn thông thường ở những chợ nông thôn, xóm dân dã của tp. Hà nội ngày xưa. Trước năm 1884, câu hỏi nuôi bò ở khu vực miền bắc chủ yếu giao hàng cho nông nghiệp, bạn Việt chưa tồn tại thói quen ăn uống thịt bò, nhưng ít nhiều gì người thành phố hà nội cũng đã từng ăn món Ngưu nhục phấn vì Hoa kiều chào bán rong trê tuyến phố phố.

Có nhà nghiên cứu cho rằng vào thời đó, thịt bò bị chê là rét và gây ra chẳng mấy người mua, giá cả rất rẻ, chỉ có người Pháp mới ăn thịt bò. Và bởi vì thế một vài người bán xáo trâu mới chuyển sang bán xáo bò. Thật ra không phải vậy. Thịt trườn thời đó khan hiếm cùng đắt tiền. Theo nhà nghiên cứu Vũ thế Long, trước năm 1885 “các quan liêu chức Tây còn không có đủ thịt bò mà ăn nói bỏ ra đến fan Việt. Trong cả đến trong thời hạn 40-50 của nuốm kỉ trước, lúc phở vẫn khá phổ biến và thành món ăn uống “gây nghiện” cho một tầng lớp bạn khá trả ở tp hà nội thì việc hỗ trợ thịt bò ở thành phố hà nội cũng không phải dư giả mang lại lắm. Trong bài Phở Gà, bên văn vũ bởi đã cần thốt lên: “Ở thành phố hà nội có nhì ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn uống phở” bực mình: sản phẩm sáu cùng thứ hai. Nhì ngày đó là hai ngày không có thịt bò. Anh nào nghiện làm thịt bò, nhớ thịt trườn hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai ghi nhớ gái”…”.

Nhìn chung, trường đoản cú khi tín đồ Pháp vào nước ta, người việt đã chịu ảnh hưởng phần nào thói quen siêu thị của người Pháp. Dân ta đã bước đầu ăn khoai tây, súp lơ, su hào, cà rốt, bánh mì, bơ, phó mát…, nhất là thịt bò. Phần lớn món nạp năng lượng mới gồm thịt bò dần dần xuất hiện, đó là cháo bò và xáo bò... Xới bò là 1 món “biến tấu” từ xáo trâu. Tuy nhiên, bởi thịt bò ăn với bún không phù hợp lắm nên fan ta mới nghĩ ra cách ăn với những một số loại bánh khác, trong các số đó có nhiều loại bánh cuốn chay mỏng mảnh phổ biến chuyển ở tp hà nội rồi cuối cùng “sánh duyên” lâu hơn với bánh phở. Phải chăng, để biệt lập với món xáo bò, người ta đang nghĩ ra trường đoản cú phở bò, xuất phát từ việc ăn bánh phở với giết bò? trường hợp bánh phở là từ lộ diện trước món phở thì ta có quyền tin vào giả thuyết này. Và nếu đúng vậy thì phở là từ nằm trong bánh phở chứ chưa phải do hiểu trại chữ phẳn 粉 theo giọng Quảng Đông.

Phần viết thêm

Trong trường đoản cú điển Wikipedia bản tiếng Anh, Đức, Pháp, Ý, Tây Ban Nha, người yêu Đào Nha… đều phải sở hữu mục riêng viết về phở và hotline đích danh là “ Phở”, chứ không gọi bằng tên món ăn nào kia của Pháp tuyệt Trung Quốc. Điều này cho thấy thế giới công nhận “phở” là một trong món nạp năng lượng của Việt Nam. Riêng bạn dạng Trung văn, mục viết về phở gồm tựa đề là 越南粉 (Việt phái mạnh phấn), cũng cho thấy rằng người china công dìm “phở” là món ăn Việt Nam. Do đặc điểm về ngôn ngữ, vào phần nói về nguồn gốc của từ bỏ phở, họ chú giải hình ảnh tô phở là 越 南牛肉粉 (Việt nam giới ngưu nhục phấn), có thể dịch là “phở trườn Việt Nam”. Viết như thế thì đồng ý được. Nhưng bao hàm website dạy tiếng trung hoa lại ngang nhiên giảng phở bò là Ngưu nhục phấn 牛肉粉 thì thật đáng báo động (!).

(1) xuất phát và sự thành lập và hoạt động của phở của Vũ nắm Long.

(2) Nguyễn Công Hoan. Nhớ với ghi về Hà Nội, NXB trẻ con 2004.

Xem thêm: Bán Đất Tại Đường Quốc Lộ 27C Nối Khánh Hòa, Quốc Lộ 27C Nối Đà Lạt

(3) “Kỹ thuật của tín đồ An Nam” (tựa giờ đồng hồ Pháp: “Technique du peuple Annamite”, tựa giờ Anh: “Mechanics và crafts of the Annamites”) là một trong công trình phân tích văn minh vật hóa học ở An Nam khoảng tầm 100 năm về trước, đa số phản ánh cuộc sống đời thường của fan Hà Nội. Quyển này tập phù hợp 4577 bức tranh khắc, vì chưng Monsier Henri Oger (người Pháp) và gần như nghệ nhân người việt nam thực hiện tại trong hai năm (1908 – 1909), xây đắp với con số hạn chế (60 bản). (theo Wikipedia tiếng Việt).